干煸豆角:是油炸还是焯水?多数人做错了,难怪豆角出锅不香|my399.com

干煸豆角:是油炸还是焯水?多数人做错了,难怪豆角出锅不香
大师风水运势2019-06-11 11:34

  说到干煸豆角,那大家应该都听过干煸四季豆吧,这道菜做法和干煸豆角是一样的,包括过油的油温,还有后期煸炒的时间都差不多。唯一的区别就是豆角皮比较薄,而四季豆就比较厚,所以开油锅炸的时候,豆角相对于四季豆要更快的炸好。

  那么干煸豆角到底怎么做才好吃呢?其实干煸豆角听名字就知道,口味主要讲究干香,其次就是微辣,吃起来还带点嚼劲,不咸不淡十分的下饭又下酒。而做这道菜比较注重的就是成熟度,不可炸的过嫩或者过老,太嫩吃起来没有干香味也嚼不动,太老吃起来就剩外边一层皮了,豆角里的肉已经被炸干了。

  下面话不多说,今天就给大家分享这道菜的具体步骤,我会用最精细的话语表达出来,让大家都能看的懂、看的明白,小伙伴随我一同看下去吧。

  备料

  主料:豆角一把、肉末二十克

  辅料:干辣椒一小把、蒜泥少许、盐两克、鸡精味精各一克

  ——【干煸豆角之步骤】——

  1、首先把豆角切成七八公分左右的长度,用水冲洗干净放在旁边控水(冲洗的目的除了去除脏物以外,同时也能让豆角在炸的时候出锅更脆

  2、开油锅,油温六成热放入豆角(炸豆角的油温不能太高,更不能太低,六成油温最佳)

  3、炸到豆角表面起白皮倒出(豆角起白皮就代表豆角已经熟了,而且炸到那种程度是刚刚好,既保留了干香味,同时豆角也不是太干)

  4、锅内不要刷洗,这时候锅里会有底油,接着下入肉末和蒜泥一同煸炒(这一步可以让蒜香融入到肉末中)

  5、待鼻子闻到蒜泥香味,下入干辣椒煸炒(干辣椒不可过早的放入,因为干辣椒皮薄,容易炒糊)

  6、煸炒到干辣椒微微变色下入豆角,翻炒均匀开始调口,口味稍微清爽一些,这样才能吃出豆角中干香味

  7、最后用大火翻炒均匀(这一步一定要把盐分翻炒均匀,否则吃起来有的咸有的淡就不好了),撒上少许芝麻调色,即可出锅装盘啦

  ——【干煸豆角之你问我答】——

  问:怎么才能知道油温是六成热呢?

  答:具体的六成油温我作为厨师大多都是靠感觉,如果真要说什么样算六成油温,就是锅内油温不平静,切明显感觉温度在升高,这就代表六成油温啦

  问:为什么我放了好多干辣椒,上桌却吃不出辣味呢?

  答:煸炒干辣椒要想让辣味彻底出来,可以在煸炒的时候加三两滴清水,这样煸炒的时候会明显感到呛鼻,也会辣到嘴软

  问:最后出锅为什么要用大火呢?不会糊底吗?

  答:用大火煸炒可以彻底激发食材中香味,但是不可煸炒时间过长,约在十几秒就可以了

  ——【干煸豆角之总结】——

  一、前期炸豆角的时候,油温要一直保留在六成热,不能炸的时候关火,那样炸出来的豆角,会因为油温低而吸油性太强

  二、在煸炒底料的时候,肉沫有时候不太容易炒熟,可以先放入肉末煸炒散,再放入蒜泥,这样就会一同煸炒到位

  三、最后调口的时候如果感觉盐分没有翻炒均匀,可以适量的加三两滴清水,这样炒出来盐分会更好的融入到食材中

稿源: 大师风水运势)
作者: )
编辑: 卢丙武
 
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