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职业高中学烹饪,辗转中俄两国多个酒店,“味蕾守护者”田凯用17年时间“做好一件事”
从杀鱼小工到金牌主厨
哈尔滨章鱼彩票 电脑版-哈尔滨日报2020-01-12 06:32
田凯对传统俄式西餐进行改良,既保留了俄式风格,又设法满足国人口味。

  如果说美景是一个城市的外表,那么美食则是一个城市的灵魂。作为文化旅游名城,哈尔滨中央大街吸引游客的除了洋气的万国建筑外,还有那里的西餐,其中马迭尔西餐厅的经典美食美名远扬。这家冰城著名西餐厅的“味蕾守护者”,就是37岁的行政总厨田凯。从中职生到执掌四星酒店俄式西餐厅、德式西餐厅、中餐厅和宴会厅的行政总厨,田凯用了17年,而他通往总厨的路还真不是从“削土豆”开始的……

  杀鱼小工:10秒一条鱼,鱼鳞多到堆成山

  1998年,初中毕业的田凯考入哈尔滨第八职业高中(现哈尔滨市现代应用技术学院)学烹饪。原本玩世不恭的他身上一下多了股不服输的劲儿,两个烹饪班60多名学生,他的成绩总是第一。因为他的雕功好,高三实习雕刻老师给了他一个机会——去香格里拉大酒店为黑龙江省海峡两岸农业博览会做宴会装饰。田凯说,他们5个人4宿5天没合眼,用泡沫雕刻了一条从地面直达宴会厅顶部足有8.7米高的盘龙造型,并用琼脂等材料雕刻了代表黑龙江特色和台湾特色的大型桌面组合装饰。

  中职毕业,田凯被学校推荐到福顺天天大酒店工作。田凯的小工生涯就从那里开始。“那时候,我从早到晚除了午休吃饭时间,每天8个小时在杀鱼,没有停的时候,鱼鳞多到在操作台上堆成小山。我基本上10来秒就能收拾好一条鱼,什么样的鱼都有,满手都是伤口,手出血了、掉肉了也不能停。最严重一次,伤口感染后导致发高烧,住院打了好几天点滴。那时候真不知道什么是苦,就告诉自己要坚持,总有从小工干出头的日子。”田凯说。

  曾想放弃却又不舍,赴俄打工学做西餐

  一年后,田凯靠自己的努力当上了福顺天天大酒店热菜领班,两年后做到龙达瑞吉商务酒店副厨师长。每天工作很累却挣不了多少钱,让不安分的田凯想放弃。正巧田凯的朋友在俄罗斯做贸易做得风生水起,2008年,26岁、一句俄语不会的他只身一人到俄罗斯跟着朋友做贸易去了。没想到干了不到半年就赶上俄罗斯经济滑坡,对俄贸易遭遇寒流。异国他乡,语言不通的他只好到莫斯科一家餐馆打工。

  踏实肯干、为人热情的田凯很快得到餐厅主厨的赏识。他用3个月时间过了语言关,便跳槽到莫斯科知名的图兰朵大酒店当热菜厨师。俄罗斯的厨师干两天休两天,田凯一天不休,除了本职工作外,就是学习做西餐。他比所有同事上班都早,走得都晚,主厨每天上班时,田凯把厨房里的一切都准备好了。他的这种学徒式工作状态让主厨很欣赏,对其倾囊相授。田凯说:“人家聘用你,你就得让人家看到你的价值,你不行就得被淘汰。”也是在那里,田凯学得一手正宗西餐。2010年,田凯应聘到莫斯科海洋主题餐厅做热菜厨师,每月可以挣2000多美元。“后来我也跳过几次槽,在俄罗斯的餐厅最高工资拿到过3100美元。后来家里催结婚,我就回国了。”田凯笑道。

  3年时间,他从在超市做比萨到担纲总厨

  2013年田凯回国后,在一家超市里租了个门面做比萨。当时哈尔滨最火的M咖啡餐厅老板吃了他做的比萨后,把他挖去做厨师长,工资拿到1万多元。2015年哈尔滨凯宾斯基酒店开业,田凯应聘凯宾斯基普拉那餐厅厨师长。但家住香坊,每天跨城去江北上班,孩子又小,为了家庭田凯放弃了这份工作,应聘到具有百年历史的马迭尔宾馆当行政总厨。

  “如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利。”田凯说。别看现在他做到行政总厨,平时不用做菜,主要进行几个餐厅的管理工作,但他每天都会用学习的态度去工作,下班之后也会去想,怎么把菜做得更好吃。他信奉努力和坚持就是天赋。到马迭尔宾馆后,他给餐厅带来了新的管理方式、新的设备和新的菜品。多年在莫斯科顶级西餐厅的工作经验,让田凯走马上任就有“大动作”,制定了标准化俄式西餐的制作流程,在原来俄式西餐的口味上进行了大胆调整,既保留了俄式西餐的风格,又设法适合国人的口味。他还自创了10多种德式香肠做法,让德式西餐厅上桌率不断飙升。他骄傲地说:“在哈尔滨,做德国香肠和德式脆皮肘子的只有马迭尔,其他西餐厅用的都是半成品。德国顾客来吃都说我的香肠和肘子正宗。”

  近几年,不断的坚持和努力让田凯获得许多荣誉:2017年获“龙江名厨 大国工匠”称号,2018年获中国饭店协会颁发的中国西餐烹饪大师称号,注册中国烹饪名师,西餐烹饪国家级评委,首届中国冷菜烹饪大赛特金奖,第八届全国烹饪技能竞赛专业组西餐主菜金菜、中餐热菜银奖,哈尔滨市餐饮业金牌技师称号,2018年黑龙江省餐饮协会颁发的纪念改革开放40周年精英名厨等。

  冰雪旅游旺季,金牌主厨变身翻译

  有人说,行政总厨是一个厨房的灵魂,他的能力代表着一个饭店的最高水平。田凯却说:“一个人厉害不算啥,要让整个团体都厉害才是行政总厨该干的事儿。”田凯11时上班22时下班,要在3个餐厅后灶巡场不知多少次,安排每天的工作,尝新调的料汁,调整班次,进行交流学习和管理。他说,每天自己在厨房里的步数可达四五万步。

  中央大街作为哈尔滨城市名片,是旅游者必到的打卡地,近两年,由田凯领衔主理的马迭尔宾馆西餐厅越来越火。每当外国客人对菜品有特殊要求的时候,田凯就既是主厨又是翻译,按照客人的要求订制菜品,让顾客吃得满意才是他最大的幸福。他说,只要能把一件事做好,你就是人生C位。田凯的“演出”才刚刚开始,他依然在不断向上攀登。不甘心和持之以恒更是他的求索态度,他在用微笑和精湛的厨艺告诉人们,机会永远留给有准备的人。

稿源: 哈尔滨章鱼彩票 电脑版-哈尔滨日报)
作者: 张巍 文/摄 )
编辑: 全先军
 
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